Soto Lamongan berbeda dengan soto yang lain. Soto ini satu-satunya soto yang menggunakan koya, sebuah kelengkapan soto yang menjadi pencirinya. Makanan berkuah yang termasuk kategori soto ayam ini menggunakan daging ayam kampung yang terlebih dahulu dimasak dengan bumbu.

Kuah soto Lamongan pada mulanya termasuk kuah bening, namun pada perkembangannya ada percampuran dengan kuah soto Surabaya yang ditambahkan bandeng sebagai bumbu kuah sehingga kuah menjadi keruh. Soto Lamongan memang khas, rasanya segar dan enak sehingga hampir di seluruh kota di Jawa dijual soto Lamongan. Jadi tepatlah jika rajanya soto adalah soto Lamongan.
Asal-usul penggunaan koya tidak diketahui secara pasti, namun koya dibuat dari kerupuk udang, udang dan bawang yang semua digoreng terlebih dahulu kemudian dihaluskan.

Cara menghaluskan bahan ini adalah dengan ditumbuk secar manual dan tidak boleh digiling karena akan menciptakan cita rasa yang berbeda.
Sajian soto Lamongan dari atas tampak taburan koya yang sedikit merah kecoklatan. Mencoba mencicipi koya sendiri akan terasa sangat gurih dengan aroma udang dan bawang yang khas.

Biasanya orang menggunakan koya satu sendok saja untuk setiap mangkuk soto, namun adapula yang menambahkan dalam jumlah yang cukup banyak hingga kuah menjadi kental dan gurih.
Soto Lamongan dilengkapi dengan telur (telur rebus atau uretan telur). Kuahnya yang berwarna agak kuning dipadukan dengan hijaunya seledri dan daun bawang (bawang pre) membuat kombinasi warna yang menarik. Mie soon tampak berada berada paling bawah dalam mangkuk dan akan menjadi empuk oleh panasnya kuah.

Sepiring nasi putih menyertai soto Lamongan untuk satu buah porsi nasi-soto pisah. Sedangkan untuk nasi soto (campur), nasi akan ditata pada posisi paling bawah, kemudian baru bahan yang lainnya diatasnya. Bahan penyedap yang lain seperti jeruk nipis ditambahkan untuk memberikan rasa asam. Saat akan menyantapnya, campur terlebih dulu agar koya, air jeruk, dan sambal (selera) menyatu dalam kuah.

Gurih, segar sedikit masam, dan pedas dengan aroma khas soto yang menawan, inilah komentar pertama ketika mulai menikmati soto Lamongan.

Bumbu kuah inilah kuncinya hingga soto terasa lezat dan lebih lengkap dari soto lainnya karena terbuat dari bumbu yang terdiri dari bumbu ketumbar, jinten, sere, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, merica, garam dan kemiri, dengan pelengkap bawang goreng. Rasa pedas diperoleh dari jahe dan lada yang berada dalam bumbu serta sambal yang ditambahkan ketika akan menyantapnya.

Dengan perasan jeruk nipis yang membuat soto terasa sedikit asam justru membuat soto lebih terasa segar, berinteraksi dengan minyak-minyak yang terlihat menyendiri di kuah sehngga menimbulkan rasa perpaduan gurihnya minyak dan segarnya jeruk. Daging ayam terasa empuk dan gurih karena sebelumnya telah direbus dalam bumbu kunyit, jinten, jahe, bawang merah, dan daun jeruk. Kelezatan soto Lamongan ini akan membuat Anda setuju dengan sebutan “Soto Lamongan Rajanya Soto“.

SUMBER